Como retirar baunilha da fava, e o que fazer com a fava e a baunilha

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Toda vez que o senso comum diz que uma coisa é das Américas, é na verdade da Ásia. Ex: banana, laranja, jaca. Toda vez que o senso comum diz que uma coisa é europeia, é das Américas. Ex: Batata "inglesa", tomate, baunilha. Ah, esse senso comum...

A verdade é que a baunilha é uma especiaria mexicana, que foi levada para Europa pelos conquistadores espanhois junto com o chocolate. Uma curiosidade? A baunilha é obtida de orquídeas! :-O

Vagens de baunilha são o fruto da orquídea baunilha, geralmente Vanilla planifolia, que é a principal espécie de orquídea cultivada para baunilha. As vagens são colhidas verdes e submetidas a um processo demorado, que envolve a secagem, cura e envelhecimento, o que pode levar vários meses para ser concluído. Devido a isso, grãos de baunilha são uma das especiarias mais caras do mundo, perdendo apenas para o açafrão. Cada fava costuma sair por R$10 (jul/2014). Então, quando tiver uma dessas nas mãos, é melhor tomar cuidado especial e usar todas as partes!

Ah, uma vez compradas as vagens, se não vai usá-las imediatamente, armazene em um recipiente hermético, pois as vagens podem secar, e não será possível retirar as sementes. :-/ A importância de retirar as sementes é que elas tem um aroma/sabor muito, muito mais pronunciado que as favas/cápsulas.

Veja o vídeo com método sem complicações para raspar as sementes de uma fava de baunilha - e o que fazer com a fava depois.

O que fazer com a baunilha/sementes?

As possibilidades são infinitas. Uso muito em bolos e doces. Aqui no Cozinha sem Segredo tem uma receita deliciosa de sorvete de abacaxi assado com baunilha.

O que fazer com a casca/vagem vazia?

#ALTERNATIVA 1: Você pode fazer açúcar de baunilha, apenas colocando-as em um vidro de açúcar e esperando, pelo menos, duas semanas. A vagem pode permanecer no açúcar por tempo indeterminado e você pode apenas adicionar açúcar e mais vagens.

#ALTERNATIVA 2: A cápsula usada pode também ser adicionada a uma garrafa de vodca ou rum, para fazer o extrato de baunilha. Como não é uma vagem totalmente abastecido, a baunilha resultante não será forte o suficiente, então, basta continuar a adicionar suas vagens gastas para reforçar o sabor.

#ALTERNATIVA 3: Deixe a vagem secar completamente até que fique dura. Em seguida moa em um almofariz até virar um pó fino, para usar em receitas de bolos e doces.

#NOTA: Como a baunilha é uma especiaria de manuseio não tão familiar a todos, a maneira mais comum de encontrá-la é na forma de essência. A essência é uma versão bem diluída da baunilha, e tem um cheiro muitas vezes enjoativo. Mas na falta da fava, sempre usei a essência, sem dramas.

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Macarrão com tomates assados e brócolis

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Fiquei anos desejando, e por um motivo ou outro ainda não tinha uma assadeira de ferro fundido. Daí fui comprar louça para a Tango (empanederia para a qual faço consultoria de gastronomia), e sucumbi. Levei para casa uma assadeira, que aparece pimpona na foto abaixo. (R$60 no Principado das Louças). Desde então estou viciado.

Além de ser um produto super brasileiro, eu não imaginava que ela pudesse ser tão versátil! Vivi, que está tão empolgada quanto eu, está usando a assadeira para tudo. Coloca na trempe do fogão e refoga, frita, etc. Dá pra usar como chapa pra fazer um bife e também assar um franguinho no forno. E não agarra! :-) Ó! Isso não é propaganda não, heim? É que gostei mesmo da danada! Aliás, não recebo nada por isso, mas é propaganda sim! :-) Super recomendo o material (panelas e assadeiras de ferro fundido).



E já que estou tão empolgado, vou dividir uma receitinha com vocês! Se tiver uma assadeira de ferro, perfeito! Mas se não tiver, usa um tabuleiro mesmo, que tudo bem.

Penne com tomates assados e brócolis (para 4 pessoas)

Ingredientes:
- 600g de penne (para massas com molho curto, a medida é de 150g/pessoa)
- 500g tomate cereja cortados ao meio
- 1 cebola grande cortada em fatias (corte juliana)
- 5 dentes de alho fatiados
- 1/2 maço de tomilho (que eu tiro da horta da Vivi)
- 1/2 brócolis tipo japonês (esse não vai pro forno)
- sal e pimenta do reino q.b.
- queijo parmesão ralado para finalizar (se não tiver parmesão pode usar um Minas curado, que mal tem?)


Preparo:
- ligue o forno a 200 graus
- Misture os tomates + cebola + alho + azeite + tomilho + sal e pimenta na assadeira, e leve ao forno quente por uns 20 minutos, até que os tomates murchem e soltem o caldo. Não deixe ficar tempo demais no forno para não secar. O caldinho do fundo da assadeira será importante para dar sabor à massa.
- Enquanto isso, lave e corte o brócolis e cozinhe em água fervente por 2 min. passando, em seguida, para um recipiente com água gelada. Esse procedimento, chamado branqueamento, vai deixar o brócolis verdinho e crocante. Escorra o brócolis e misture com os tomates.

Massa:
- Em uma panela grande, coloque 6 litros de água (1 litro para cada 100g de massa). Quando a água ferver, adicione 10g de sal grosso para cada litro. 
- Acrescente a massa e siga as instruções sobre o tempo de cozimento da embalagem. Cada massa tem um tempo diferente.
- Assim que a massa estiver cozida retire da água e misture tudo. Se ficar muito seco, adicione uma ou duas colheres (sopa) da água do cozimento da massa e um fio de azeite.

DICA: Nunca jogue fora a água do cozimento da massa. Ela pode ser útil. Se a massa esfriar e colar é só aquecer esta água e passar pela massa no escorredor. A água também pode ser adicionada ao molho se ele estiver muito grosso.



Agora é só aproveitar essa massinha leve que fica perfeita no jantar. Se quiser pode acompanhar com uma proteina pra dar "sustança"! ;)

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Como fazer arroz integral na panela de pressão

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No passado só tínhamos o arroz integral. Mas este era difícil de cozinhar e durava pouco nas prateleiras, sendo devorado por pragas. Daí veio o arroz branco, que passa por um processo de polimento que retira essa casca, o farelo e o gérmen, tornando-o pobre em vitaminas e minerais. É, nada é perfeito. Mas qual o melhor arroz para o consumo? Bem, é inegável que o arroz integral é muito mais saudável que o branco. Só que muita gente reclama que é difícil de cozinhar. Não é. Vamos à receita?

Ingredientes:
1 xícara de arroz
2 xícaras de água
Sal a gosto

Modo de preparo:
- Lave o arroz. Ao contrário do arroz branco, o arroz integral não precisa ser tão lavado, porque não solta o amido. Basta lavá-lo rapidamente em água corrente.
- Coloque o arroz integral lavado e escorrido, o sal e a água na panela de pressão e tampe.
- Quando a panela começar a chiar, abaixe o fogo, e conte 12 minutos.
- Desligue e deixe a panela esfriar antes de abrir.
- Retire e sirva, ou use na preparação de outros pratos (como esta salada de arroz integral). Se tiver água sobrando na panela, basta escorrer.

A medida é: para cada 1 medida de arroz integral, 2 medidas de água.

Mas o que é o arroz integral?
Comparando com o açúcar, o arroz integral é a versão "não refinada" do arroz branco. Antes do arroz branco passar pelo polimento ele é um "arroz integral".

O arroz integral tem casca e farelo, e demora mais para ficar cozido, por isso muitas vezes lançamos mão da panela de pressão. A casca e o farelo são ricos em proteínas, tiamina, cálcio, magnésio, fibras e potássio. Para aqueles que tentam perder peso ou aqueles que sofrem de diabetes, o arroz integral ajuda a reduzir os picos de insulina.

Uma curiosidade: todas as embalagens de arroz branco tem um rótulo que diz "enriquecido." É porque uma vez que o arroz branco perde ferro, vitaminas, zinco, magnésio e outros nutrientes durante o processo de refino, os fabricantes devem adicionar fortificações não-naturais, na forma de vitaminas sintéticas e ferro para que possa ser comercializado como um "alimentos nutritivos." Mas segundo pesquisas científicas, o consumo de arroz branco aumenta as chances de diabetes tipo 2.

Quais são os benefícios do arroz integral?

Rico em selênio, manganês e antioxidantes. O arroz integral é rico em selênio, que reduz o risco de desenvolver doenças comuns, tais como câncer, doenças cardíacas e artrite. Além disso 1 xícara de arroz integral fornece 80% das nossas necessidades diárias de manganês, que beneficia os nossos sistemas nervoso e reprodutivo.

Rico em óleos de ocorrência natural.  Óleos que ocorrem naturalmente são benéficos para o corpo, pois ajudam normalizar os níveis de colesterol.

Promove perda de peso. O teor de fibra de arroz integral mantém a função intestinal no auge, pois torna a digestão muito mais fácil (além de prevenir câncer de cólon). O arroz integral é o complemento perfeito para a dieta diária para aqueles que buscam a regularidade intestinal. Além disso, o arroz integral dá a sensação de saciedade, o que traduz se em refeição de porções menores.

Controle de diabetes. Estudos mostram que aqueles que consomem meia xícara de arroz integral diariamente, reduz os riscos de desenvolver diabetes em 60%. Por outro lado, aqueles que consomem arroz branco aumentam suas chances de desenvolver diabetes.

E onde comprar arroz integral?
Com o arroz integral acontece uma inversão - a mesma que ocorre com o açúcar cristal - e embora seja menos beneficiado, o preço é mais alto que o do arroz branco. Para não pagar mais caro à tôa, aqui em casa compramos grãos à granel, em armazéns, como a Casa Pedro, no Rio, e o Armazém Filomena, em São Paulo.

Por fim, como armazenar adequadamente o arroz integral?
Você pode guardá-lo em um vidro hermeticamente fechado. Mas a maneira de guardar o arroz integral que traz maior durabilidade, é mesmo em saco ou embalagem plástica, dentro da geladeira ou do congelador. Não se preocupe que o arroz não congela em bloco. Na hora de cozinhar é só colocar na panela.

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Tangos e empanadas

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As últimas semanas foram muito corridas, montagem de cozinha, equipamentos, equipe, treinamento, etc.  Mas agora, consegui parar para escrever as novidades :) O  Tango, meu mais recente projeto de consultoria, acaba de inaugurar. Foi um ano pesquisando e testando receitas caseiras de empanadas. Passei um mês na Argentina para pesquisar o empanadas "in loco", e ir buscar além do produto "turístico" que estamos acostumados a comer nas empanaderias de Buenos Aires.


Fui atrás das receitas caseiras, aquelas que só a abuelita tem, da maneira artesanal de fazer empanadas. Ouvindo muitas histórias regadas a vinho, e com a ajuda de amigos portenhos, botando a mão na massa para mostrar os seus segredos, chegamos, muitos quilos de farinha depois, à  nossa receita de empanadas, assadas em um belo forno a lenha que deixa as pizzas e empanadas mais saborosas e com um aspecto mais rústico.
Já as pizzas, foram pesquisadas durante um mês na Itália e foram aprimoradas seguindo os padrões da verdadeira pizza napolitana, com sabores clássicos e uma novidade que já está fazendo o maior sucesso, a pizza Tango, que leva provolone, linguiça toscana fresca e chimichurri especial. Foi o sabor mais pedido na inauguração!


Bom, é isso. Ainda estamos fazendo os ajustes finais mas a loja já está aberta e a todo vapor. O endereço é Rua Senador Vergueiro 44 (em frente ao cinema Paissandu). Espero vocês.

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