Arroz branco, integral, cateto, arroz negro, basmati, jasmine, japonês, arbóreo, carnaroli... uma conversa sobre o arroz e seus tipos

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Os vários tipos de arroz
Sabia que mais da metade das pessoas no mundo comem arroz? O cultivo de arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, atrás somente do trigo e do milho.

Muito provavelmente, o arroz surgiu no Vale do rio Yangtzé na China - onde foram encontrados fósseis de arroz selvagem de mais de 11.000 anos. Se espalhou pela Ásia, foi com os mercadores para a Europa, e se espalhou pelo mundo.

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Arroz Carnaroli para risotos

Existem sete espécies conhecidas de arroz: Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa. Este último é o mais cultivado.

As variedades de arroz costumam ser classificadas como de grão longo, médio e curto. Os de grãos longos ficam soltinhos quando cozidos.

Em cada região aa preferência popular é por um arroz diferente. Os asiáticos por exemplo, costumam usar variedades de arroz de grãos médios que são *glutinosos, aquele arroz que fica todo grudadinho como o do sushi. Na Índia a preferência é por variedades de arroz de grãos longos, altamente aromáticos e soltinhos como o basmati. Na comida tailandesa, o arroz Jasmine, de grãos longos,  está quase sempre presente.

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Arroz basmati integral, Índia
Dentro dessas espécies há centenas de variações e cada um com características distintas de aroma, tamanho, dureza e textura. Por isso é um grão tão versátil e usado em receitas diferentes pelo mundo afora.

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Arroz Jasmine, Tailândia
O Brasil é o nono maior produtor de arroz do mundo e fica atrás apenas dos países asiáticos. Nossa maior produção é da espécie Sativa, que é o arroz branco conhecido como agulhinha.

Existem duas espécies de arroz nativas do Brasil, conhecidas como Arroz-nativo-do-Pantanal, ou Arroz-vermelho. Essas espécies eram consumidas pelos índios Guató, que viviam as margens do rio Paraguai e o chamavam de Machamo. Os Guató não dominavam as técnicas de plantio e faziam somente a colheita das plantas que nasciam naturalmente às margens dos rios.

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Arroz-nativo-do-Pantanal
Infelizmente nosso arroz nativo, apesar de ter um grande potencial gastronômico, é visto como praga pela agroindústria e não é produzido comercialmente. :-/ Porém, a Universidade Federal de Mato Grosso do Sul e a organização Slow Food tem projetos para a preservação e comercialização dessas espécies. Nos próximos posts vou mostrar o preparo de algumas dessas variedades de arroz.


*glutinosos, termo que não tem relação com glúten e sim com o poder de aglutinação dos grãos

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Milho, maiz, choclo: começando uma conversa sobre o milho

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Cozinha sem segredo - Sabores da América Latina começa a conversa com o milho, uma das bases da gastronomia latina, junto com a mandioca.

O MILHO

O milho é nativo das Américas. Quer dizer, antes da descoberta das Américas pelos europeus em 1492, não havia milho na Europa. Ou na África, ou na Ásia, ou na Oceania.

Aqui nas Américas ele começou a ser cultivado há mais de 7300 anos (referência). Em 1493, quando retornou à Europa, Cristóvão Colombo levou variedades de grãos de milho, e no final do século seguinte, o milho já tinha se estabelecido em todos os continentes, nos mais variados ambientes e climas.

Fato é que o milho sempre foi parte importante na alimentação dos povos ameríndios, ou seja, de nossos povos, junto com a mandioca (principalmente se considerarmos América Latina). Mas hoje rompeu todas as fronteiras e é um dos principais alimentos do mundo, com uma produção anual maior do que a de arroz.

OS NOMES DO MILHO

Mas o curioso é que o nome, "milho" é latim (=europeu), provavelmente vem da palavra "mil" numa referência ao número de grãos. Ou seja, esse é um nome "novo", europeu, pós-descobrimento. No Peru o milho, de maneira geral, é chamado de choclo, este sim, um nome mais antigo, que vem do quéchua chucllu.

Por falar em nome antigo, o povo Arawak/Taíno, do Caribe, que apresentou Colombo ao milho, o chamava de mahis. :-) Pois então, ao contrário do que várias fontes afirmam, a palavra maiz não vem do espanhol, e sim dos nativos latinos do Caribe.

Os nomes tupis para o milho eram abati, auati e avati.

Quando Linnaeus (o botânico sueco que desenvolveu o sistema de classificação de plantas binomial de hoje, ou seja, definiu os "nomes científicos") inventou um nome para o milho, utilizou uma combinação do nome Taíno, e do grego Zea~grão, a fim de nomear o gênero e a espécie da planta: Zea mays.


O MILHO NO BRASIL

O Brasil, apesar de ser um grande produtor de milho, vem esquecendo suas variedades e suas aplicações culinárias populares. Produzimos para o uso in natura basicamente o milho verde e milho verde doce (Zea saccharata ou Zea rugosa). Vários outros milhos são utlizados na alimentação no Brasil, mas não in natura, de se comprar na feira.

* Apenas como lembrança, a gente tem comumente o milho de pipoca (Zea mays everta), o milho branco, de canjica (não encontrei a referência exata do nome da espécie, mas provavelmente Zea mays AL. A EMBRAPA se refere a ele pela nomenclatura comercial das sementes industriais: BR451, ALBranco, RS21, IPR119 e IPR127), e o mini-milho. Sem contar os subprodutos das várias espécies de milho, como o fubá, o fubá branco, a farinha de milho fina ou flocada, os flocos de milho, a quirera, entre outros *

A produção de milho no Brasil é dominada pela agroindústria. Então, na verdade o Brasil produz, além das variedades citadas, uma imensa variedade de milhos, mas são variações transgênicas das mesmas espécies, ou variedades de melhoramento genético, e para produção industrial, sem variação de espigas in natura para uso culinário doméstico, sem nome popular.


Os nativos brasileiros plantavam e ainda plantam o milho vermelho, branco e violeta, conforme Marta Adriana Pedri, em sua tese de mestrado (aliás, tese ótima para quem se interessa pelo assunto). Mas definitivamente é uma produção pequena e isolada. No mercado, estamos mesmo restritos ao milho verde. :-/

O MILHO NO PERU

O milho, junto das batatas é uma das principais fontes de alimentação para mais de 30 milhões de peruanos. No Peru, o milho é predominantemente cultivado em terras de altitude, ou seja, nos vales de planaltos e montanhas como o Vale Sagrado, a até 3800m de altitude. Quase toda a produção de milho é feita por pequenos agricultores de origem indígena e o cultivo é feito de maneira tradicional, como se fazia há mais de 7000 anos, em pequena escala e sem auxílio de tecnologia, o que de certa maneira ajuda a preservar as características naturais e culturais que envolvem sua produção.

Ao contrário do que acontece no Brasil, onde o cultivo “primitivo” de nossas espécies originais de milho está restrito ao que restou dos povos indígenas com quem perdemos nossa identificação, é importante lembrar que no Peru a composição da população é 73% indígena.

Curioso destacar que, diferente do Brasil, no Peru existem mais variedades de milho no mercado e menos maneiras tradicionais de prepará-lo, sendo consumido predominantemente cozido (choclo), torrado (canchita), em forma de farinha (tamal) e bebidas (chichas), sendo pouquíssimo ou raramente utilizado na panificação ou em bolos.

Outras fontes: Milhos Especiais, Guia do Milho.
Mais conversas sobre o milho no Brasil: E-boca livre 1 e E-boca livre 2.

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O instagram do projeto Cozinha sem segredo - Sabores da América Latina

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Cusco é uma cidade muito parecida com Ouro Preto/MG. A diferença (além da história, altitude, povo e proximidade de Machu-picchu, do excesso de turistas e vendedores de pulseirinhas) é a claridade das pracinhas, onde até mais tarde é possível ver gente praticando o footing.

O projeto Cozinha sem segredo - Sabores da América Latina me permite, além de observar comidas, observar cidades e pessoas. E registrar tudo isso. Ontem, coloquei uma foto que tirei da Praça de Armas, de Cusco (Peru) no instagram, e ela foi escolhida como a foto do dia pela @igersperu :-) tendo mais de mil likes. Fiquei muito feliz :-)

Quer me seguir no instagram também? -> @andrenogal.

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Cozinha sem segredo - Sabores da América Latina, e o boom da gastronomia peruana

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Cozinha da picanteria La Lucila - Arequipa/Peru
Como expliquei, o Cozinha sem segredo - Sabores da América Latina, é um projeto que pretende apresentar aos brasileiros a comida popular latino americana. O projeto aborda a culinária popular: a comida de rua, os restaurantes populares, e o que é consumido nos lares todos os dias.

Mercado de Surquillo - Lima/Peru
Para começar a pesquisa precisávamos definir um roteiro, e um ponto de partida. Poderíamos começar pelo sul (Argentina e Uruguai), ou pelo norte da América Latina (México), ou por pelo menos outras 30 possibilidades.

O roteiro geográfico era mais simples. Mas, pensando melhor, não deveríamos ignorar o fato de que gastronomicamente, entre os países da América latina hoje, o Peru é o país com maior destaque, o que mais cresce em importância. Sua gastronomia variada, de ingredientes exóticos*, aliada aos esforços de seu governo na promoção de seus produtos**, e ao respaldo de nomes importantes da gastronomia mundial como chef espanhol Ferrán Adriá e o chef peruano Gaston Acúrio (este o maior representante e divulgador da gastronomia peruana no mundo) resultaram tanto no crescimento do turismo gastronômico, quanto na exportação de franquias, ingredientes, mão de obra e bens de consumo.

Cuchara cevichera, ou cebichera, colher especial para se comer ceviche, o prato mais famoso da nova gastronomia peruana.
Assim, começar por um país pelo qual o interesse público já existe, pode ser uma boa forma de tornar o projeto mais interessante tanto para nós que fazemos, tanto para quem acompanha. Entender as razões do sucesso da gastronomia peruana pode apontar um caminho a ser seguido pelos demais países latinos.

Pimentas tradicionais peruanas, processadas industrialmente.
A escolha foi feita, a viagem já começou, e o resultado, você começa a ver aqui e nos instagram @andrenogal e @dcoracao. :-)

Quer saber mais sobre o boom da gastronomia peruana? O que não falta é material. Em português a Folha tem uma matéria sobre a invasão dos Inka chips, chips de banana e batatas variadas, no mercado internacional. A Veja já destacou o Peru por conta do Word Travel Awards, que o Peru ganhou todos os anos, desde 2012, o prêmio de melhor destino gastronômico da América do Sul. E o Zero Hora fala de Gastón Acúrio.

*Ingredientes exóticos para o resto do mundo, embora muitas vezes comuns aos outros países da América Latina. Com relação aos ingredientes, é bom lembrar o fato de que Peru é favorecido geograficamente com mar, montanhas e floresta amazônica, o que traduz na variedade de ingredientes. Quanto aos pratos, temos uma interessante fusão da culinária espanhola, indígena (principalmente inca), africana e cantonesa.

**O papel do estado tem sido fundamental nesse processo de crescimento da gastronomia peruana, promovendo políticas de desenvolvimento, abertura, e principalmente preservação e proteção das tradições culturais. Fomentando a pesquisa e desenvolvimento tecnológico da gastronomia e sua publicação. E não menos importante, investindo em controle sanitário. Esse esforço não é vão. Conforme documento da Apega, http://www.apega.pe/ medindo-se apenas o valor gerado pelos restaurantes, um estudo revela que em 2009 foi produzido o equivalente a 4,2% do PIB. O governo peruano percebeu que a gastronomia impulsiona indústrias relacionadas, tais como transporte de alimentos, turismo, ferramentas de fabricação, utensílios de cozinha, fábricas de cadeiras, mesas, toalhas de mesa, etc.

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