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Sal refinado, sal grosso, sal do Himalaia, do Havaí...


Há pouco tempo, sal era apenas sal. Na cozinha: sal fino iodado. No churrasco: sal grosso. E pronto! Nenhuma variação, e ainda pouco, pra não aumentar a pressão. Mas muita água (salgada) já correu por baixo dessa ponte.

No que concerne à saúde, em 1988 foi realizada uma grande pesquisa sobre os efeitos do sal na alimentação humana, envolvendo mais de 30 países e testando mais de 10 000 pessoas. Os pesquisadores não conseguiram encontrar nenhum vínculo significativo entre sal e hipertensão*.

De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. Já foi motivo de guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de salário. E, curiosamente, é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.

O sal é um mineral cristalino, composto basicamente de Cloreto de Sódio (NaCl). Nosso corpo pede por ele, e "somos geneticamente programados para desejá-lo a partir dos 4 meses de idade"*. É um elemento indispensável na percepção do gosto, realçando e equilibrando a complexidade dos sabores e até das cores de alguns alimentos. Controla o amadurecimento do queijo e melhora sua textura, fortalece o glúten do pão e preserva carnes e peixes. Ufa, quanto adjetivo!

Com a moda dos alimentos gourmet, começaram a aparecer no mercado vários tipos de sal com diversas aplicações na culinária. Vamos falar sobre 6 deles: o sal refinado (ou sal de mesa), o sal grosso, a flor de sal, o sal negro do Havaí, o sal do Himalaia e o sal defumado.

Sal de mesa

No Brasil, o sal de mesa, ou sal refinado comum, é sal marinho - como o popularíssimo sal Cisne - extraído de salinas. Mas não é assim no mundo todo. Em alguns países, o sal de rocha é extraído de minas subterrâneas, e costuma ser mais barato que o sal marinho. É o basicão, todo mundo conhece, e não preciso me alongar.

Sal grosso

Companheiro velho de guerra do churrasco, e dos banhos contra mau-olhado, o sal grosso costumava ser consumido do jeito que vinha do mercado. Hoje em dia quase todo mundo tem um moedor de sal, pra moer o sal em cima do prato. É mais gostoso, porque o ritual torna mais gostoso.

Mas qual é a diferença real desse pro refinado? Bem, o sal grosso costuma ter mais cálcio, magnésio, potássio e selênio**, simplesmente por não ter sido maximamente purificado, como o refinado. É o que mais uso em casa, inclusive pra cozinhar (feijão, arroz, etc).***


Flor de sal

A nata do sal, literalmente. Colhida manualmente, são os cristais que se formam da primeira camada de evaporação das salinas. São cristais úmidos, delicados e suaves, muito utilizados para finalização de pratos na alta gastronomia. As mais famosas são as francesas e as inglesas. Mas o Brasil já produz a sua própria flor de sal no nordeste, que custa menos, claro, e é muito saborosa. Uma das marcas é a Cimsal.

Tem uma lei brasileira que estabelece que cada kg de sal dave ter de 20 a 60 mg de iodo. A flor de sal não é iodada, e por isso a ANVISA proibiu, e depois disse que vai avaliar. É uma bobagem, porque ninguém usa flor de sal nas quantidades em que usa sal de mesa, pois é cara demais pra isso (R$10 a R$30 por 100g), e não tem o mesmo efeito, pois seu gosto é bem mais suave, menos salgado mesmo. Se você quiser saber mais sobre esse imbroglio besta, comece por aqui.


Sal negro do Havai

É um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor negra vem da mistura com o carvão. É rico em minerais e tem um sabor menos salgado. Bom para usar com frutos do mar e ceviche.

No Brasil custa bem caro, de R$30 a R$50 o potinho de 150g (comprei um pouco mais barato na Rua Santa Rosa, em São Paulo). Vale a pena apenas para finalização de pratos.


Sal do Himalaia

Extraído manualmente, de antigos depósitos de sal do mar, da mina de sal Khewra, no Paquistão. (Lembra o pelo rei, né?) É um sal rico em minerais e acredita-se ser um dos mais puros sais conhecidos. Suas tonalidades podem variar do branco ao vermelho, porém é mais comum em tons de rosa.

É encontrado em blocos grandes, que são cortados manualmente. Por ter a característica de manter  temperaturas, quente ou frias, por um longo tempo, é cortado em placas que são usadas para servir alimentos, tipo bandeja. Funciona muito bem como sal de cozinha, mas pela beleza e dificuldade de conseguir aqui no Brasil, é melhor usá-lo como acabamento. No Brasil custa a partir de R$4,50/100g.


Sal defumado

Defumado lentamente até que os cristais de sal absorvam profundamente a fumaça, que dever ser de madeiras especiais como por exemplo carvalho de barris de vinho (que ainda dão o toque do vinho). Perfeito para finalizar carnes e legumes.

O preço varia bastante, de acordo com o que foi usado para defumá-lo. Geralmente a partir de R$15/100g.


O sal defumado com ervas é cria minha, foi feito em casa, com o nosso sal grosso (que não tem cristais de tamanho uniforme). Defumei com alecrim, louro, pimenta do reino e café. Conhecer os diferentes tipos de sal abre fronteiras para explorarmos novos gostos, e novas possibilidades com o que temos a mão.

E então, quais já provou e qual é o seu preferido? Vamos trocar ideias e enriquecer a conversa? Deixe seu comentário no post.


* Segundo Jeffrey Steingarten, no capitulo entitulado: Sal do seu famoso livro “ O homem que comeu de tudo”.
** O iodo é melhor absorvido na presença de selênio, e isso pode significar uma tireóide funcionando melhor. Tem um texto sobre o sal, e também sobre os prós e contras da adição de iodo ao sal (em inglês) aqui.
*** Uso mais o sal grosso porque minha mulher tem uma forte alergia ao sal refinado in natura. Mas não ao sal grosso.
☞ Outros textos sobre os tipos de sal você encontra no Food52 e aqui.
Sal refinado, sal grosso, sal do Himalaia, do Havaí... Reviewed by André Nogal on 19.4.13 Rating: 5

4 comentários:

  1. pesquisei sobre o sal marinho e deparei-me com esse site. Acho que vou começar a salgar as refeições com sal grosso mesmo. comparando o sal refinado de cozinha com o sal grosso, percebi que o refinado tem uma concentração de iodo muito mais elevada que o grosso.

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  2. pesquisei sobre o sal marinho e deparei-me com esse site. Acho que vou começar a salgar as refeições com sal grosso mesmo. comparando o sal refinado de cozinha com o sal grosso, percebi que o refinado tem uma concentração de iodo muito mais elevada que o grosso.

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  3. Eu gosto muito desse livro sobre o sal e aconselho sempre para quem gosta do assunto gastronomia.
    https://www.editorasenacsp.com.br/portal/produto.do?appAction=vwProdutoDetalhe&idProduto=19977

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    1. Obrigado pela dica Carola! Abs

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