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Dicas de cozinha: como evitar que o leite derrame?


Essa é uma dica muito antiga, que aprendi com a minha avó. Mas é bom começar com outra explicação.

- Por que o leite derrama quando ferve e a água não?

O calor da chama do fogão aquece o líquido (seja água, seja leite), que ao atingir a temperatura de ebulição (=fervura) forma bolhas que sobem à superfície porque são mais leves que o líquido.

No caso da água, a bolha se desfaz ao atingir a superfície, e forma vapor de água, aquele vapor que sai da caneca, ou que - no caso de uma chaleira com apito na ponta - provoca o assovio.

Já com o leite, a coisa é diferente. O leite é constituído de muitas substâncias (água, lactose, sais e gorduras). Naturalmente as gorduras são mais leves que a água (acredite! A densidade do óleo é menor que a da água. Coloque água e óleo em um copo, e você verá o óleo ficar por cima). As gorduras e proteínas formam uma nata, uma película.

Ora pois, a fervura da parte água do leite acontece mais rápido que a dos outros componentes do leite (tecnicamente, o ponto de ebulição da água é mais baixo do que o dos demais componentes do leite), e a água forma bolhas (=se transforma em vapor). Isso ocorre principalmente no fundo da panela, pois é ali que o calor chega primeiro. O vapor forma bolhas que sobem até a superfície. Quando as bolhas chegam à superfície do leite, não conseguem romper a camada de gorduras e proteínas. Então as bolhas empurram para cima esta nata, formando espuma, que derrama.

Para evitar que isso aconteça, é bom usar fogo baixo e ainda colocar um pires emborcado no fundo da caneca. Com o processo da fervura as bolhas se formam e movimentam o pires, que funciona como se fosse uma colher mexendo, e arrebenta as pequenas bolhas. Assim evita que o leite transborde sobre o fogão. ;-)

Ah, a ilustração foi feita por meu filho de 12 anos, João.
Dicas de cozinha: como evitar que o leite derrame? Reviewed by André Nogal on 25.4.14 Rating: 5

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