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Como fazer ovo pochê, truques e curiosidades


Um ovo pochê (no francês "oeuf poché" e no inglês "poached egg" e no português de portugal "ovo escalfado") é um ovo cozido em líquido. Tá bem na moda, porque não leva gordura pra fazer, então é mais light. E quer saber? É uma delícia!

Mas muita gente tem medo de fazer errado, ou já tentou e virou uma espuma danada na panela. Então falemos um pouco sobre o processo. Entender como se dá o cozimento pode deixar mais fácil atingir um resultado bacana (=gostoso e que não parece um ovo atropelado, :-D)


A clara de ovo (tecnicamente albumina) cozinha a 60 graus celsius a um ph neutro. Um bom truque é acrescentar vinagre. O vinagre é um ácido (tem um ph mais baixo), e acrescido à água de cozimento do ovo pochê faz com que a clara cozinhe mais rápido, o que evita que se desfaça, e permite que o ovo pochê fique mais bonito.

Qualquer ácido líquido, como o limão, teria o mesmo efeito. Outro ingrediente que abaixa a temperatura de cozimento, agiliza o processo e permite que o ovo fique perfeito é o sal. (Açúcar, inversamente, aumenta a temeratura de cozimento, e torna o processo mais lento, mas esta é uma questão para conversarmos em uma receita de arroz doce.)


Como fazer ovo pochê - o que você vai precisar:
- panela pequena de uns 15 cm de diametro
- 2 colheres (sopa) vinagre (qualquer um)
- sal q.b.
- pimenta do reino q.b.

Como fazer ovo pochê - passo-a-passo:
- Coloque água até a metade de panela
- Deixe a água ferver e adicione uma pitada de sal, e o vinagre.
- Abaixe o fogo para o mínimo, faça um redemoinho usando uma colher e coloque delicadamente o ovo no centro.
- Quebre o ovo em uma xícara ou concha.

Eu espero a clara coagular e retiro o ovo com a gema mole. A Julia Childs coloca o ovo pra cozinhar, dentro da casca mesmo, por 10 segundos, antes de quebrar o ovo, e depois ainda coloca o ovo na água gelada. Dá uma olhada no vídeo abaixo.


Eu não vi nem muita diferença com o cozimento inicial, nem vantagem com a água gelada (que serve para parar o cozimento), porque gosto de comer o ovo quente. :-)
Como fazer ovo pochê, truques e curiosidades Reviewed by André Nogal on 2.5.14 Rating: 5

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