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Dicas de cozinha: Como marinar carnes

Esses tempos são aproximados e podem variar de acordo com a acidez da marinada e o tamanho da carne.

Volta e meia tem alguém me perguntando como temperar carnes, o que parece muito simples mas se você não souber algumas regrinhas pode ser um completo desastre. Aqui estão algumas dicas pra você se virar na cozinha sem medo e receber muitos elogios.

Mantenha resfriado: Carne, aves e peixes devem sempre ser cobertos e levados à geladeira , pois as bactérias crescem rapidamente à temperatura ambiente.

Recipiente: Deixe sua marinada em potes de vidro ou bolsas de plástico hermeticamente fechadas: Eles são não reagem com os alimentos e economizam espaço na geladeira.

Respeite o tempo: As carnes amolecem demais se deixadas muito tempo em uma marinada ácida. Como regra geral, os frutos do mar não devem ficar mais de 45 minutos; pequenos pedaços de carne e de aves não mais de 2 horas; e frango inteiro, peixe grande inteiro e grandes cortes de carne para não mais do que 12h.

TIPOS DE MARINADA:

Marinada Líquida: Esta mistura geralmente contém três componentes: um ácido, tal como o  vinagre, suco de limão ou vinho; um óleo, o que serve para proteger a carne de secar; e temperos como ervas, especiarias e legumes . Quase qualquer alimento pode ser marinado: carnes, aves, peixes e legumes.
Exemplo: Para costela de boi e outras peças grandes eu costumo usar
-1l de vinho tinto seco
- 100 ml de azeite
- 2 cebolas cortadas ao meio
- 6 dentes de alho amassados
- 2 cenouras em rodelas
- 1 pimentão verde
- folhas de salsa, louro e alecrim
(as quantidades podem variar de acordo com o tamanho da peça a ser marinada)

Salmoura: Esta solução saturada de sal e água - muitas vezes misturada com açúcar, especiarias e ervas - dá sabor e umidade à carne. A salga demora mais do que a marinada, mas produz um resultado mais saboroso e suculento. A salga funciona melhor com carne de porco, frango e camarão. Ao contrário do que parece, a carne não fica super salgada porque ocorre um equilíbrio químico entre a carne e a salmoura que deixa o sal no ponto. Mas fique atento, a quantidade de sal por litro de água não pode ultrapassar 45g.
Exemplo: Para frango inteiro
2 litros de água
90g de sal grosso
4 folhas de louro
1 ramo de alecrim
1 colher (sobremesa) páprica picante

Marinada seca: Essa mistura de sal, especiarias e ervas é esfregado sobre a superfície da carne, aves ou peixe antes de cozinhar. Esse tipo de marinada pode ser seco ou misturado com óleo, o que torna mais fácil a aplicação.
Exemplo: Para peixes
2 colheres (sopa) tomilho fresco
2 colheres (sopa) sal grosso
 raspas de casca de 1 limão
2 colheres (sopa)  azeite

DICAS:
1. Escolha um ácido, um óleo e temperos para a sua marinada.
2. Misture os ingredientes muito bem.
3. Despeje a marinada sobre a comida, misture bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira.
4. Respeite o tempo de marinada para cada tipo de carne.
Dicas de cozinha: Como marinar carnes Reviewed by André Nogal on 14.5.14 Rating: 5

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