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Arroz branco, integral, cateto, arroz negro, basmati, jasmine, japonês, arbóreo, carnaroli... uma conversa sobre o arroz e seus tipos

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Os vários tipos de arroz
Sabia que mais da metade das pessoas no mundo comem arroz? O cultivo de arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, atrás somente do trigo e do milho.

Muito provavelmente, o arroz surgiu no Vale do rio Yangtzé na China - onde foram encontrados fósseis de arroz selvagem de mais de 11.000 anos. Se espalhou pela Ásia, foi com os mercadores para a Europa, e se espalhou pelo mundo.

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Arroz Carnaroli para risotos

Existem sete espécies conhecidas de arroz: Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa. Este último é o mais cultivado.

As variedades de arroz costumam ser classificadas como de grão longo, médio e curto. Os de grãos longos ficam soltinhos quando cozidos.

Em cada região aa preferência popular é por um arroz diferente. Os asiáticos por exemplo, costumam usar variedades de arroz de grãos médios que são *glutinosos, aquele arroz que fica todo grudadinho como o do sushi. Na Índia a preferência é por variedades de arroz de grãos longos, altamente aromáticos e soltinhos como o basmati. Na comida tailandesa, o arroz Jasmine, de grãos longos,  está quase sempre presente.

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Arroz basmati integral, Índia
Dentro dessas espécies há centenas de variações e cada um com características distintas de aroma, tamanho, dureza e textura. Por isso é um grão tão versátil e usado em receitas diferentes pelo mundo afora.

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Arroz Jasmine, Tailândia
O Brasil é o nono maior produtor de arroz do mundo e fica atrás apenas dos países asiáticos. Nossa maior produção é da espécie Sativa, que é o arroz branco conhecido como agulhinha.

Existem duas espécies de arroz nativas do Brasil, conhecidas como Arroz-nativo-do-Pantanal, ou Arroz-vermelho. Essas espécies eram consumidas pelos índios Guató, que viviam as margens do rio Paraguai e o chamavam de Machamo. Os Guató não dominavam as técnicas de plantio e faziam somente a colheita das plantas que nasciam naturalmente às margens dos rios.

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Arroz-nativo-do-Pantanal
Infelizmente nosso arroz nativo, apesar de ter um grande potencial gastronômico, é visto como praga pela agroindústria e não é produzido comercialmente. :-/ Porém, a Universidade Federal de Mato Grosso do Sul e a organização Slow Food tem projetos para a preservação e comercialização dessas espécies. Nos próximos posts vou mostrar o preparo de algumas dessas variedades de arroz.


*glutinosos, termo que não tem relação com glúten e sim com o poder de aglutinação dos grãos
Arroz branco, integral, cateto, arroz negro, basmati, jasmine, japonês, arbóreo, carnaroli... uma conversa sobre o arroz e seus tipos Reviewed by André Nogal on 31.10.14 Rating: 5

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