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Milho, maiz, choclo: começando uma conversa sobre o milho


Cozinha sem segredo - Sabores da América Latina começa a conversa com o milho, uma das bases da gastronomia latina, junto com a mandioca.

O MILHO

O milho é nativo das Américas. Quer dizer, antes da descoberta das Américas pelos europeus em 1492, não havia milho na Europa. Ou na África, ou na Ásia, ou na Oceania.

Aqui nas Américas ele começou a ser cultivado há mais de 7300 anos (referência). Em 1493, quando retornou à Europa, Cristóvão Colombo levou variedades de grãos de milho, e no final do século seguinte, o milho já tinha se estabelecido em todos os continentes, nos mais variados ambientes e climas.

Fato é que o milho sempre foi parte importante na alimentação dos povos ameríndios, ou seja, de nossos povos, junto com a mandioca (principalmente se considerarmos América Latina). Mas hoje rompeu todas as fronteiras e é um dos principais alimentos do mundo, com uma produção anual maior do que a de arroz.

OS NOMES DO MILHO

Mas o curioso é que o nome, "milho" é latim (=europeu), provavelmente vem da palavra "mil" numa referência ao número de grãos. Ou seja, esse é um nome "novo", europeu, pós-descobrimento. No Peru o milho, de maneira geral, é chamado de choclo, este sim, um nome mais antigo, que vem do quéchua chucllu.

Por falar em nome antigo, o povo Arawak/Taíno, do Caribe, que apresentou Colombo ao milho, o chamava de mahis. :-) Pois então, ao contrário do que várias fontes afirmam, a palavra maiz não vem do espanhol, e sim dos nativos latinos do Caribe.

Os nomes tupis para o milho eram abati, auati e avati.

Quando Linnaeus (o botânico sueco que desenvolveu o sistema de classificação de plantas binomial de hoje, ou seja, definiu os "nomes científicos") inventou um nome para o milho, utilizou uma combinação do nome Taíno, e do grego Zea~grão, a fim de nomear o gênero e a espécie da planta: Zea mays.


O MILHO NO BRASIL

O Brasil, apesar de ser um grande produtor de milho, vem esquecendo suas variedades e suas aplicações culinárias populares. Produzimos para o uso in natura basicamente o milho verde e milho verde doce (Zea saccharata ou Zea rugosa). Vários outros milhos são utlizados na alimentação no Brasil, mas não in natura, de se comprar na feira.

* Apenas como lembrança, a gente tem comumente o milho de pipoca (Zea mays everta), o milho branco, de canjica (não encontrei a referência exata do nome da espécie, mas provavelmente Zea mays AL. A EMBRAPA se refere a ele pela nomenclatura comercial das sementes industriais: BR451, ALBranco, RS21, IPR119 e IPR127), e o mini-milho. Sem contar os subprodutos das várias espécies de milho, como o fubá, o fubá branco, a farinha de milho fina ou flocada, os flocos de milho, a quirera, entre outros *

A produção de milho no Brasil é dominada pela agroindústria. Então, na verdade o Brasil produz, além das variedades citadas, uma imensa variedade de milhos, mas são variações transgênicas das mesmas espécies, ou variedades de melhoramento genético, e para produção industrial, sem variação de espigas in natura para uso culinário doméstico, sem nome popular.


Os nativos brasileiros plantavam e ainda plantam o milho vermelho, branco e violeta, conforme Marta Adriana Pedri, em sua tese de mestrado (aliás, tese ótima para quem se interessa pelo assunto). Mas definitivamente é uma produção pequena e isolada. No mercado, estamos mesmo restritos ao milho verde. :-/

O MILHO NO PERU

O milho, junto das batatas é uma das principais fontes de alimentação para mais de 30 milhões de peruanos. No Peru, o milho é predominantemente cultivado em terras de altitude, ou seja, nos vales de planaltos e montanhas como o Vale Sagrado, a até 3800m de altitude. Quase toda a produção de milho é feita por pequenos agricultores de origem indígena e o cultivo é feito de maneira tradicional, como se fazia há mais de 7000 anos, em pequena escala e sem auxílio de tecnologia, o que de certa maneira ajuda a preservar as características naturais e culturais que envolvem sua produção.

Ao contrário do que acontece no Brasil, onde o cultivo “primitivo” de nossas espécies originais de milho está restrito ao que restou dos povos indígenas com quem perdemos nossa identificação, é importante lembrar que no Peru a composição da população é 73% indígena.

Curioso destacar que, diferente do Brasil, no Peru existem mais variedades de milho no mercado e menos maneiras tradicionais de prepará-lo, sendo consumido predominantemente cozido (choclo), torrado (canchita), em forma de farinha (tamal) e bebidas (chichas), sendo pouquíssimo ou raramente utilizado na panificação ou em bolos.

Outras fontes: Milhos Especiais, Guia do Milho.
Mais conversas sobre o milho no Brasil: E-boca livre 1 e E-boca livre 2.
Milho, maiz, choclo: começando uma conversa sobre o milho Reviewed by André Nogal on 22.10.14 Rating: 5

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